Секреты советских поваров, как сделать котлеты вкусными и с хрустящей корочкой

Замачивайте хлеб для приготовления фарша в холодной кипяченой воде - ни в коем случае не в молоке

Замачивайте хлеб для приготовления фарша в холодной кипяченой воде - ни в коем случае не в молоке, так как из-за реакции между молоком и мясными белками он потеряет сочность во время жарки. Яйца также не следует добавлять в фарш: они используются только в сфере общественного питания, чтобы удержать больше воды и хлеба, иначе фарш будет рассыпаться. Однако яйца необходимы при приготовлении котлет из овощного, зернового или рыбного фарша.

Когда вы делаете котлеты, в центр каждой из них полезно положить кусочек льда и сливочного масла, чтобы сохранить их сочность. Сформированные котлеты следует обвалять во взбитом яйце - панировке (или, для еще лучшего сохранения влаги, обвалять их сначала в муке, а затем в яйце). Это создаст вокруг котлет непроницаемую оболочку и задержит всю жидкость при жарке. При желании котлеты можно обвалять в панировочных сухарях уже после того, как они обмазаны яйцом.

Частичная панировка предполагает обмакивание либо только в яйцо, либо только в муку, либо и в то, и в другое. Полная панировка - это венский способ: мука, затем яйцо, затем крекеры. Иногда может использоваться и двойная панировка - мука, яйцо, крекеры, яйцо, крекеры. Чтобы придать куриным, рыбным, крупяным и овощным котлетам мучную оболочку с последующей панировкой, следует щедро обмакнуть их в яйцо, затем в свежие, не слишком мелкие сухари или в тонкие, длинные полоски свежего хлеба (что требует большого количества масла на сковороде).

Поставьте сковороду на плиту, разогрейте ее и, когда появится сигнал, что она достаточно горячая, нанесите на нее обильный слой масла. Быстро положите котлеты и жарьте, пока на нижней стороне не появится красивая золотистая корочка. При небольшом количестве масла передача тепла от сковороды к котлете или мясу происходит не так эффективно, в результате чего продукт получается не таким сочным, как мог бы быть. В этом случае корочка образуется дольше, особенно на боковых поверхностях.

Сначала котлеты готовят на сильном огне, обжаривая каждую сторону до образования хрустящей золотисто-коричневой корочки. Затем огонь уменьшают, накрывают сковороду крышкой и оставляют котлеты тушиться на 10–15 минут. Как только они будут готовы, их можно подавать голодным гостям.